Voilà, der Spitzenpatissier aus Paris, Cédric Grolet, verrät uns 90 seiner Rezepte rund um die Frucht. Schlicht und einfach „Fruits“ heißt sein Werk zur fruchtigen Patisserie, soeben auf Deutsch im Matthaes Verlag erschienen. So einfach der Buchtitel, umso raffinierter sind die Rezepte zu Törtchen, Madeleines und Gugelhupf, Éclairs und Sorbets.
Wenn Cédric Grolet in seiner Boulangerie-Pâtisserie in der Avenue de l’Opéra in Paris seine Kreationen zelebriert, dann stehen draußen vor den Schaufenstern Trauben von Menschen, die sich auf seine Kunstwerke freuen. Technisches Können, saisonale Zutaten und die Suche nach dem authentischen Geschmack sind die Grundlagen seiner Arbeit.
Früchte schmecken naturbelassen sehr gut, meint der Künstler. Doch noch besser wird es, wenn man den Geschmack konzentriert. Ein Dessert sollte noch besser sein als die Frucht selbst. Zum Beispiel die Erdbeere: Grolets Erdbeer-Dessert setzt sich aus Erdbeersaft, Erdbeersorbet, Erdbeer-Meringuen-Tuiles, Erdbeerkonfitüre und Erdbeersahne zusammen, dekoriert mit Erdbeerfrüchten. Auch seine Erdbeer-Tarteletts sind raffiniert komponiert, unter anderem gehört eine Basilikum-Ganache dazu.
Die Vielfalt der Fruchtrezepte ist beeindruckend: Zitrusfrüchte, Steinfrüchte, Kernfrüchte, exotische Früchte, rote und schwarze Früchte, wilde Früchte, Trocken- und Kernfrüchte. Für jede Jahreszeit ist etwas dabei!
Ausführlich erklärt Cédric Grolet die einzelnen Arbeitsschritte seiner exquisiten Backwerke. Die entsprechenden Fotos von Pierre Monetta sind ebenfalls Kunststücke des aufwendig gestalteten Buches.
Im Anhang des Patisserie-Buches sind die Grundrezepte aufgeführt: wie Blätterteig (z.B. für Blätterteig-Rollen mit Erdnussfüllung), Brandteig (z.B. für das Gebäck Paris-Brest), Mürbeteig für die Tartelettes oder französische Meringue (heißt bei uns Baiser); außerdem verrät der Meister-Patissier, wie Kuvertüre gelingt und wie man aus Ananas, Rhabarber oder Maronen köstliche dekorative Chips zaubert.
Fazit:
Ein Must-have für alle, die Patisserie lieben!
Cédric Grolet: Fruits. Fruchtige Patisserie. Aus dem Französischen von Barbara Buchwalter
Matthaes Verlag 2026, fester Einband, 90 Rezepte und über 100 Farbfotos, 336 Seiten, 50,00 €
ISBN: 978-3-98541-087-3