Wer in der Region Franche-Comté unterwegs ist, kommt am Käse nicht vorbei. Hier heißt die beliebte Spezialität Comté. Der Hart-Rohmilchkäse wird in großen runden Laiben mit einem Gewicht von 40 Kilo produziert. 400 Liter Kuhmilch stecken in einem Comté-Laib! Ein kalorienarmer Genuss ist dieser Bergkäse nicht. Comté hat mindestens 45 % Fettgehalt. Eine Freude ist nicht nur der Käse, sondern auch die Reise über die grünen Höhen des Juramassivs.
Comté Appellation d´Origine Protégée
Für eine Kennzeichnung mit dem Schutzsiegel Appellation d´Origine Protégée muss ein Comté-Käse diese 4 Bedingungen erfüllen:
- Als Herkunftsbereich sind Teile der Départments Jura, Doubs, Ain und ein kleiner Teil von Saône-et-Loire zugelassen.
- Die Milch darf nur von Rindern der Rasse Montbéliarde und Simmental française stammen.
- Das Futter darf nur aus den Pflanzen der Jurawiesen bestehen.
- Die Reifezeit muss mindestens vier Monate betragen.
Produktion in der Käserei Fruitière
In der Regel wird Comté in Dorfkäsereien hergestellt. Sie sind genossenschaftlich geführt und heißen Fruitières. Die Kuhmilch aus den umliegenden Bauernhöfen wird täglich angeliefert. Sie wird unpasteurisiert zum Erhitzen in den Kupferkessel gegossen. Langsam wird sie auf 33 °C erwärmt und anschließend mit Lab dick gelegt. Nach der Gerinnung wird die Dickete mit dem Bruchmesser oder der Käseharfe in reiskorngroße Stücke zerteilt und schließlich mindestens 30 Minuten lang auf eine Temperatur von 53 °C erwärmt, wobei sich die Molke vom Käsebruch trennt.
Im nächsten Schritt kommt der Bruch für 24 Stunden in eine Pressform. Dabei wird der Laib in regelmäßigen Abständen gewendet. Der Comté wird dann trocken gesalzen oder in Lake gegeben. Als nächstes kommt der Käse zur Zwischenlagerung in den Wärme- oder Vorreifungskeller. In großen kühlen Reifekellern lagern die Laibe dann 4 bis 12 Monate auf Eichenholzbrettern. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben.
Zum Schluss wird jeder Comté-Laib von einer Expertenkommission auf Qualität geprüft. Wenn er mehr als 14 Punkte (von 20) erhält, bekommt er die begehrte grüne Comté-Banderole.
Geschmack des Comté-Käses
Der Geschmack unterscheidet sich je nachdem, aus welcher Jahreszeit die Milch für den Comté-Käse stammt:
- Im Frühjahr kommen die Kühe auf die Weiden und ernähren sich von jungen Gräsern und Kräutern. Der Frühlings-Comté schmeckt daher mild-fruchtig.
- Im Sommer futtern die Kühe aromatische, blühende Weidegräser und Kräuter: Der Sommer-Comté ist kräftig und kontrastreich.
- Im Herbst ist die Nahrung nicht mehr so saftig. Der Herbst-Comté zeichnet sich durch fruchtig-reife, nussige Geschmacksnoten aus.
- Im Winter futtern die Kühe das Heu von den Wiesen des Juramassivs. Der Winter-Comté schmeckt daher kräftig und herzhaft.
Ich habe einmal an einer Comté-Verkostung teilgenommen. Und ich kann sagen, jede Jahreszeiten-Sorte des Comté ist lecker!
Was zum Comté-Käse passt
Trockene Weißweine und leichte Rote aus dem Jura passen gut zum Comté. Champagner angeblich ebenso.
Comté begleitet hervorragend einen grünen Salat mit Nüssen, ziert das Kartoffelgratin, ist feiner Bestandteil vom Fondue. Natürlich hat er auch auf der Käseplatte seinen Stammplatz.
Wo man den Comté kaufen kann
- Viele Fruitières in der Region Franche-Comté verkaufen ihre Produkte auch direkt vor Ort. Man kann sich eine dicke Scheibe frisch aus dem Käselaib schneiden lassen!
- Jeden Tag 24 Stunden geöffnet haben die Käse-Automaten, die von den Dorfkäsereien bestückt werden.
- In einer Fromagerie Comtoise, einem Käsefachgeschäft, wird man immer gut beim Comté-Kauf beraten.
- Auch auf den Märkten (in ganz Frankreich) gibt es eine feine Auswahl an den Käseständen.
Das Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté gibt auf seiner Website Rezeptideen, nennt Käsefachgeschäfte und Versandhändler in Deutschland, die Comté im Angebot haben:
https://www.comte.de/
Wo man die Comté-Produktion sehen und schmecken kann: Hameau du Fromage
Natürlich kann man nicht einfach bei einer Käserei anklopfen und fragen, ob man zuschauen darf. Schließlich wird hier ein hoch sensibles Lebensmittel hergestellt, wofür strenge Hygiene-Regeln gelten.
Daher haben wir das „Hameau du Fromage“ bei Cléron besucht.
Dieses sogenannte Dorf des Käses ist
- Produktionsstätte
- Museum
- Restaurant
- Spezialitätengeschäft
Alles unter einem Dach
Der Trick ist: Man läuft durch das Museum und informiert sich über die Geschichte des Comté-Käses, dabei hat man durch große Glasscheiben Einblick in die aktuelle Produktion.
Die erste Käse-Kooperative wurde in der Franche-Comté im Jahr 1273, im Dorf Déservillers gegründet. In den Fruitières verarbeitete ein Käser die Milch zu Käse. Die fertig gereiften Laibe verteilte man dann auf die Bauern der Kooperative. Der maître fruitier genannte Käser erhielt entweder einen festgesetzten Lohn oder einen Anteil der Käseproduktion als Bezahlung. Die Bauern verkauften ihre Käse auf den Märkten.
Mit dem Bau der Eisenbahnstrecken war es möglich, den Comté schnell und weit zu transportieren. Neue Märkte konnten in Frankreich und im Ausland erschlossen werden. Der Comté machte sich einen guten Namen.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden die Produktionsverfahren modernisiert und zum Teil automatisiert. Beim Rundgang durch das Museum gibt es an drei Stellen die Möglichkeit, durch ein Fenster auf die aktuelle Produktion zu schauen. Der Blick auf das Reifelager ist beeindruckend!
Am Ende des Museumsrundgangs im Hameau du Fromage wartet noch eine schöne Überraschung: eine Verkostung mit fünf Käse-Spezialitäten des Hauses Jean Perrin und einem kleinen Glas Rotwein:
Drei Weichkäse, ein Morbier (ein Rohmilchkäse mit cremiger Textur und dem typischen Aschestreifen in der Mitte) und natürlich ein Comté (8 Monate gereift, aus der Fruitière im Nachbardorf Montmahoux).
Wer mehr davon möchte, kann sich vor Ort im Spezialitätengeschäft eindecken.
Wir besuchen auch das Restaurant, welches typisch ländliche Jura-Gerichte anbietet: zum Beispiel Käse-Rösti mit Salat oder Choucroute garnie: Sauerkraut mit Wurst, Speck und Nackenfleisch. Die Portionen sind reichlich! Wir verlassen das Hameau du Fromage mit vollem Bauch und diversen Stücken Käse im Gepäck.
Hameau du Fromage
Zone artisanale – 25330 Cléron
https://www.jean-perrin.com/de/diekaserei/
Cléron liegt im Département Doubs, im Tal der Loue, 7 km westlich von Ornans und 29 km südöstlich von Besançon.
Auf der Route du Comté im Jura
Wo gibt es die Fruitières – Les routes du Comté:
https://www.comte.com/sur-les-routes-du-comte/
Wo kann man sich noch über die Käseherstellung informieren – La Maison du Comté in Poligny (Jura):
https://www.maison-du-comte.com
In Lons-le-Saunier (Jura) wird der Frischkäse „la Vache qui rit“ hergestellt, dazu gibt es ein Museum, verschiedene Ausstellungen und Events:
La Maison de la Vache qui rit:
https://de.montagnes-du-jura.fr/alle-museen/la-maison-de-la-vache-qui-rit
